La Perla di San Vincenzo

di Camilla Martini

La Perla di San Vincenzo

Questa volta siamo a San Vincenzo, provincia di Livorno, famosa meta balneare ma soprattutto, per quanto mi riguarda, grande meta gastronomica. Conosciuta da molti come “il paese dove si trova il Gambero Rosso”, resta ancora oggi, nonostante la chiusura del celebre ristorante, dimora di grandi realtà culinarie.

La “Perla del Mare” spicca fra queste, non soltanto sotto il punto di vista della cucina, ma anche sotto quello della location incorniciata dal mare e dalla vista sulle isole di Capraia e d’Elba. È possibile mangiare sulla spiaggia (poiché questo è proprio il ristorante del bagno “La Perla”), sulla terrazza e ovviamente all’interno del locale, la cui forma tondeggiante contribuisce ad accentuare quel senso di eleganza e romanticismo che tanto si desidera trovare in una “cena in riva al mare”.

Ma veniamo a ciò che in fondo e in fine, è la cosa che più conta: il cibo. Alle redini della cucina troviamo Deborah Corsi, una giovane e brillante chef, che da qualche anno è entrata a far parte della prestigiosa Jeunes Restaurateur d’Europe (Giovani Ristoratori d’Europa); per essere ammessi a questa prestigiosa associazione, nata a Parigi e ad oggi diffusa in più di tredici nazioni Europee, occorrono delle condizioni (location, interni, ambiente, qualità, valorizzazione del territorio, bravura, servizi e molto altro) particolarmente severe e ciò rende essere scelti un premio straordinariamente ambito. La carriera di Deborah inizia nel 1992, quando conosce il marito Emanuele Gianpieri, sommelier ed efficiente conduttore della sala del ristorante, la cui filosofia è quella di una cucina semplice e leggera, preparata con prodotti del territorio ed accompagnata da un tocco innovativo, riscontrabile nell’accostamento degli ingredienti e nella composizione di piatti.

Personalmente apprezzo molto la scelta da parte di un ristorante di cominciare con l’entrée che, in questo caso, ha rispecchiato perfettamente gli intenti sopraelencati… Acciuga fritta ed impanata alla perfezione e pacchero leggermente al dente con passata di pomodoro e baccalà: convincente e delicato. Gli antipasti da noi scelti, invece, ci hanno concesso di giocare con sapori e consistenze, a cominciare dalla “Mia Triglia alla Livornese” a cui si e aggiunto “Baccalà su flan di cavolfiore con erbette di campo”. I sapori dei piatti sono agli antipodi… La triglia, racchiusa in due fette di pane sottili e croccanti, dal gusto marino e incisivo, ben si affianca alle note “livornesi” del pomodoro e delle olive, in netto contrasto con l’altro antipasto, opposto anche nei colori. Alla pelle croccante e rossastra della triglia si scontra il bianco delicato del baccalà, accompagnato ad un flan di cavolfiore, di cui si è tenuto il gambo croccante e a cui si è aggiunta la pelle leggermente fritta del pesce. Accattivante è stata la scelta di accostare le erbe di campo, leggermente stufate, ma ancora meravigliosamente amare.

Anche fra Primi, abbiamo mantenuto il proposito di scegliere piatti fra loro molto diversi : “Chitarra all’Amatriciana di mare” e  “Garganelli all’orata e bottoni di Salvia”. La cosa particolare è che i nomi delle pietanze su carta, all’apparenza così semplici, al loro arrivo in tavola avevano sempre qualche cosa in più… Gli spaghetti alla chitarra con teste di polpo, calamari e guanciale, sorprendevano nel gusto, definito “spinto”, saporito e colorato. Nei garganelli era il “cuore” a sorprendere, un cuore ripieno di orata e insaporito con una salsa e una foglia fritta di salvia. 

Nel girone di golosi siamo entrati con gioia anche questa volta e concludiamo questo itinerario del gusto con altri due gustosissimi pre-dessert (mousse di crema di ricotta con verdure candite) e due dolci non meno deliziosi. Essendo per me molto difficile resistere al richiamo delle mele, mi sono diretta verso la Tarte Tatin con Spuma allo Zenzero e Vin Brulè; scelta azzeccata, leggermente invernale ma visto il tempo di questi ultimi giorni, perfetta e dolce in ogni sua componente. Mare nel Vetro è stata sicuramente la decisione più “pittoresca” fra tutte: una gran varietà di ingredienti (frolla sbriciolata di biscotto croccante allo yogurt, pallina di gelato alla vaniglia con sopra un disco di cioccolato bianco, spugna allo yogurt, perla di cioccolato bianco con cuore di gelato al cocco, conchiglia di cioccolato bianco) per una squisita composizione oceanica firmata Deborah Corsi, la cuoca che con dolcezza, dipinge il mare.

 

*#TeletruriaGiovani è un nuovo progetto coordinato da Teletruria, nato dalla volontà di dare voce ai giovani. Il team di #TeletruriaGiovani è formato esclusivamente da ragazzi under 40 non giornalisti che, per il gusto di scrivere e per la passione di condividere le loro esperienze, hanno deciso di curare delle rubriche tematiche. I ragazzi sono tutti volontari e scelgono in autonomia i temi su cui scrivere.




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