Ritorno al mondo vegetale – la zucca, regina degli ortaggi, per celebrare Ognissanti

di Francesca Antonielli

Ritorno al mondo vegetale – la zucca, regina degli ortaggi, per celebrare Ognissanti

La festa di Ognissanti si avvicina e uno dei più bei frutti di madre terra giunge a piena maturazione per accompagnarci lungo la celebrazione di questa tradizione che accomuna tantissimi paesi.
Per molti è una festa di tradizione cristiana che celebra tutti i santi il 1° novembre, per altri è una celebrazione pagana di origini celtiche Samhain (dall’antico irlandese fine dell’estate), che oggi sopravvive attraverso il suo lato più consumistico e meno autentico, Halloween, che però nel suo nome di origini scozzesi, mantiene intatto il significato comunque spirituale, All Hallows' Eve, "Notte di tutti gli spiriti sacri". A dire il vero anche nella tradizione cristiana di ognissanti vi è una profonda radice pagana in quanto la celebrazione e i festeggiamenti per la festa di Samhain erano talmente  radicati tra la popolazione dell’Irlanda del V secolo, che la chiesa decise di non abolire la festa, ma di assorbirla nel proprio ambito dandole un significato cristiano.Per questo motivo papa Gregorio II nell’ 835 spostò la festa di ognissanti da maggio al primo novembre.

Anche in italia sono state sempre presenti rituali popolari che molto ricordano quelli anglosassoni e poi americani; nel celebrare la commemorazione dei defunti, una tradizione vuole che i primi Cristiani vagabondassero per i villaggi chiedendo un dolce chiamato “pane d'anima”; più dolci ricevevano e maggiori erano le preghiere rivolte ai defunti del donatore. Una tradizione decisamente analoga a quella degli antichi druidi e sacerdoti pagani dell'Europa pre-cristiana. Oppure basti guardare a una delle regioni più magiche dell’Italia la Sardegna in cui è conosciuta nel Sud come Is Animeddas (Sarrabus) o Is Panixeddas; in Ogliastra come Su Prugadoriu; nel Nuorese come Su mortu mortu, Sas Animas o Su Peti Cocone (Orosei). Anche in questo caso questa tradizione antichissima prevede che i bambini si rechino di casa in casa per chiedere di fare del bene per le anime dei morti attraverso doni e usano frasi di rito come "Mi ddas fait is animeddas?" ("mi fa le piccole anime?") o "Carchi cosa pro sas animas" ("qualcosa per le anime). I bambini che bussano alle porte si presentano nel Nuorese come "sos chi toccana" ("quelli che bussano"). Caratteristiche simili a Halloween si riscontrano anche nel Nord dell'isola, nell'antica festa di Sant'Andrea celebrata a Martis e in altri comuni dell'Anglona e del Goceano: la notte del 30 novembre gli adulti vanno per le vie del paese percuotendo fra loro graticole, coltelli e scuri allo scopo di intimorire i ragazzi e i bambini che nel frattempo vagano per le strade con delle zucche vuote intagliate a forma di teschio e illuminate all'interno da una candela. Esattamente come avviene in America dall’Irlanda con Jack o’ Lantern, in cui si intaglia una lanterna nella zucca per accompagnare le anime dei morti in quanto fu in primis Jack a usare questo metodo per farsi luce attraverso le pene dell’oltretomba.

In particolare proprio in Toscana la zucca simbolo di Halloween, è da secoli ben presente nella cultura contadina. Infatti ancora oggi questo prelibato ortaggio viene utilizzato nell’enogastronomia toscana e fino a pochi decenni fa esisteva anche la tradizione di intagliarne alcune per il cosiddetto gioco dello “Zozzo” o della “Morte Secca”. A fine estate si svuotava una zucca, le si intagliavano delle aperture a forma di occhi, naso e bocca e all’interno si metteva poi una candela accesa. La zucca veniva posta fuori casa, nell’orto, in giardino dopo il tramonto e per simulare un vestito la si vestiva di stracci o addirittura con un abito vero e proprio. In questo modo avrebbe avuto le sembianze di un mostro provocando un gran spavento nella vittima dello scherzo.

In tutto ciò la zucca ricopre sempre un ruolo chiave, sia nelle tradizione agricole e pagane, in cui veniva usata per festeggiare gli ultimi dolcissimi frutti del raccolto, prima del rigido inverno, sia nei culti spirituali in cui si fa portatrice e custode della Luce, l’ultima luce.
La zucca che conosciamo oggi ha sicuramente origine dal continente americano, ma tracce di altre specie di zucche si hanno già nell’antica Roma, direttamente dall’Egitto; del resto sono numerose anche le testimonianze pratiche in questo senso, poiché svuotate della loro polpa venivano usate come contenitori per sale, vino, o monete, oltre che come lanterne. Addirittura vi sono testimonianze che riportano all’antica Grecia,  dove Ateneo riferisce che nella città greca di Sicione, una città del Peloponneso in Grecia, situata sul golfo di Corinto, si adorava una dea delle zucche chiamata Kolokasìa Athenai. 

Chiaro come l’ultimo sole di ottobre è che in questo mese non si può fare a meno di questo magnifico ortaggio che si presta a tanti usi, per creme delicate, crocchette golose, gnocchi, ripieni per pasta casereccia, fino ad arrivare ai dolci, come solo gli americani sanno fare. Quindi vi suggerirò due idee, una salata e in chiave antica, per simulare la maniera in cui nel passato si poteva rendere omaggio alla zucca cucinandola con ingredienti e metodi semplici, arrostendola con sapori contrastanti e autunnali; e una ricetta dolce, una crostata alla zucca e spezie.

ZUCCA ARROSTO CON SPEZIE E SAPORI DEL PASSATO
Non c’è miglior piatto per gustare la zucca al meglio di una semplcie teglia di ucca arrosto. Prendete la zucca che preferite, preferibilmente con polpa ben crnosa, e tagliatela a fette non troppo spesse o spicchi; poneteli in una teglia, aggiungete olio, sale, pepe, rosmarino, timo e qualche fetta di cipolla. Personalmente amo arricchire questo piatto con qualche chicco di uvetta secca precedentemente ammollata e spezie come la paprika per esaltare il lato dolce dell’ortaggio. Una volta mescolati bene gli ingredienti tra di loro ponete in forno preriscaldato a 180°C o su fuoco vivo  senza coperchio, ma con della carta di alluminio che avrete bucherellato per far uscire il vapore acqueo che la zucca sprigiona in quantita (altrimenti vi si disferà al posto che arrostire). Cuocete finchè i bordi non saranno ben dorati e croccanti e il cuore delle fette tenero.

CROSTATA DI ZUCCA E CANNELLA
Per la base mi sono ispirata ad una ricetta antica tipica di questo periodo in toscana, il Pane dei Morti, fatto con fichi secci e frutta secca. Pesiamo 200g di farina integrale di farro, 50g di farina di mandorle, 70 g di olio a scelta ( meglio se di girasole o di oliva) e 80g di zucchero integrale di canna; mescolate il tutto aggiungendo mano a mano 5 cucchiai di acqua una manciata di frutta secca sminuzzata a scelta, e pezzetti di fichi secchi precedentemente ammollati. Impastate bene il tutto per poi foderare bene una tortiera di 22 cm, con uno strato di mezzo cm della vostra pastafrolla. A questo punto praticate dei forellini ben distanziati con l’aiuto di uno stuzzicadenti su tutto il fondo della vostra pasta stesa nella tortiera, ponetevi al centro dei ceci secchi che eviteranno che la superficie della crostata si gonfi durante la cottura, dato che dovrete cuocerla per 15 minuti in forno preriscaldato a 180°C. Per quanto riguarda il ripieno ci serve la polpa di una zucca di media grandezza, che taglieremo e puliremo e metteremo a cuocere in casseruola con 150g di zucchero integrale di canna, 2 cucchiai di cannella in polvere, scorza di arancia a piacere, mezzo litro di latte di mandorle,  1 cucchiaio raso di agar agar, 3 cucchiai di sciroppo di acero. Il tutto dovrà essere cotto per circa mezz’ora a fiamma media, fino a che la zucca non si sarà disfatta e amalgamata col resto; per sfaldare bene le fibre potrete aiutarvi con un frullatore ad immersione una volta tolto il composto dal fuoco. Se il composto risulta cremoso ma sodo, la farcia sarà pronta, altrimenti lo potete rimettere sul fuoco e aggiungere due o più cucchiai di farina di riso per amalgamare la crema. A questo punto farcire la base della crostata che nel frattempo avrete sfornato e poi rimettere in forno caldo cuocere per ancora 5 minuti. Sfornate e fate raffreddare prima a temperatura ambiente per un’ora e poi in frigo per altre due. Potete guarnire e servire con una granella di noci precedentemente caramellate.

Buon Autunno a tutti!

Fotografie di Francesca Antonielli

 

*#TeletruriaGiovani è un nuovo progetto coordinato da Teletruria, nato dalla volontà di dare voce ai giovani. Il team di #TeletruriaGiovani è formato esclusivamente da ragazzi under 40 non giornalisti che, per il gusto di scrivere e per la passione di condividere le loro esperienze, hanno deciso di curare delle rubriche tematiche. I ragazzi sono tutti volontari e scelgono in autonomia i temi su cui scrivere.             




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