Ritorno al mondo vegetale – Il pranzo del Sole

di Francesca Antonielli

Ritorno al mondo vegetale – Il pranzo del Sole

Eccoci nuovamente col nostro appuntamento mensile per scoprire le prelibatezze che semplicità e natura ci possono dare, ritornando alle origine contadine delle nostre tradizioni culinarie.
Mentre scrivo il cielo è grigio, l’aria finalmente si rinfresca e il verde delle piante brilla sempre forte, mentre una tazza calda di tisana alle erbe porta i miei pensieri tra le pagine dei ricettari della mia piccola biblioteca. E in un estate come questa, che alterna settimane di sole e siccità a freschi, quasi freddi giorni di pioggia, non c’è niente di meglio che celebrare tutte le sfaccettature dell’estate con un menù fatto di ingredienti tipici di questo momento, come il grano fresco di mietitura e giallo come il sole, il basilico con il suo profumo inebriante, i ceci, base vegetale proteica cosi preziosa e diffusa da sempre e le more, che come gemme nere iniziano a costellare le strade di campagna.
Nei ricettari della tradizione e quelle medioevali ( sempre facendo riferimento al “Tacuinum medioevale” di Augusto Tucci e Alex Revelli) ho trovato tanti spunti per una serie di pietanze che rinfreschino e al contempo riscaldino anima, cuore e stomaco, quali una semplice ma deliziosa zuppa di ceci, cubetti di polenta di grano con foglie di basilico al cui profumo non si può resistere e un antico dolce chiamato sangue di more, per il suo intenso colore rosso.

Partiamo dalla zuppa di ceci, che si può fare in due modi a seconda del tipo di ceci che si desidera utilizzare, freschi o secchi.
Così recita il “Tacuinum medioevale”: Togli ceci grossi e bianchi; e tenuti a mollo, cuocili con pepe, col zafferano e erbe odorifere. Quando queste cose cotte, ponne parte nel mortaio e pesta che sian spessa e ponvi brodo saporoso[..]. A questo punto la ricetta continuerebbe con l’aggiunta di castagne, ma non è questo il periodo.
Quindi, se usate ceci freschi appena raccolti, poneteli a cuocere in acqua con qualche foglia di alloro, sale e pepe e erbe quali timo, salvia, maggiorana, rosmarino e quelle che preferite, e solo alla fine aggiungete qualche stimo di zafferano. Se invece usate quelli secchi, lasciateli a bagno per una notte intera e, in questo caso, al momento della cottura scolateli e tenete l’acqua di scolo da parte per il dolce ( si avete capito bene..) e cuocete i ceci in altra acqua aromatizzata come sopra. In entrambi i casi, una volta cotti avendo fatto ridurre almeno metà dell’acqua, poneteli in una casseruola, pestate grossolanamente e aggiungetevi un brodo che avrete preparato  con cipollotto, finocchio, carote e le verdure che vi aggradano.
Assaporate questa deliziosa e nutriente zuppa tiepida per riscaldarvi nei giorni di pioggia.

Per un tocco di freschezza invece abbiamo i quadrotti di polenta di grano e basilico. La ricetta originale prevede l’utilizzo del latte e dello strutto di maiale – va sempre ricordato che queste ricette erano di piatti non utilizzati nella quotidianità ma nei momenti di festa e celebrazione, e per questo erano ricchi di ingredienti che altrimenti si consumavano saltuariamente e con molta parsimonia, in confronto al consumo che se ne fa oggi -, ma vista la linea vegetale scelta per questa rubrica e la volontà di proporre piatti leggeri, andremo a sostituire il latte con quello vegetale (consiglio quello di avena o di soia per il sapore non dolce) e i fiocchi di strutto di maiale, utilizzato per guarnire la superficie dei quadrotti, con scaglie di mandorle o pinoli.
Si calcolano tre tazze di latte vegetale e si porta a bollore con mezzo gambo di sedano, sale  e un cucchiaio di polvere di senape. Quando è cotto si toglie il gambo e si aggiungono due tazze di grano mescolando bene e si cuoce fino a che la consistenza sarà ferma ma non collosa, e se necessario, durante la cottura, aggiungete del latte se vedete che si consuma troppo velocemente rispetto alla cottura del grano.
Una volta pronto il grano, prendete una teglia spalmate un primo strato di grano e poi ricopritelo con foglie di basilico fresco, poi ancora uno strato di grano e ancora basilico fino a riempimento della teglia. Ricoprite con scaglie di mandorle e/o pinoli, un filo di olio e.v.o. e si pepe. Infornate a forno ben caldo fino a che non sarà dorato in superficie, dovrebbe bastare una mezzoretta. Sfornate e tagliate in quadrotti che servirete con ancora una spolverata di senape.
Ad ogni  morso la croccantezza delle mandorle, la morbidezza del grano e il fresco basilico esploderanno come il sole nella vostra bocca.

Per finire passiamo al dolce, una sorta di antico pancake con pochi ingredienti essenziali e facili da trovare. La ricetta originaria prevedeva uova sbattute ma noi utilizzeremo la preziosa acqua di ammollo dei ceci, oppure quella di cottura, oppure ancora quella che trovate nei ceci in barattolo, quella per la conservazione ovviamente al naturale, con solo sale.
Innanzitutto prendete due tazze colme di more e ponetele a cuocere in un tegame con tre cucchiai di zucchero integrale o di agave e tre quarti di un bicchiere di acqua. A parte prendete il liquido dei ceci e lo riducete leggermente in un pentolino, lo fate raffreddare in frigo e una volta ben freddo aggiungete un pizzico di sale e qualche goccia di limone e iniziate montare esattamente come fareste con degli albumi; vedrete che l’acqua dei ceci si comporterà allo stesso modo montando, come si suol dire, a neve. A questo punto aggiungete due cucchiai di farina di ceci e il composto di more col suo succo che si sarà raffreddato. Amalgamate il tutto per bene e cuocete in padella come se fosse una frittata.
Otterrete una specie di torta sottile ma morbida, simile appunto ad un pancake, da un colore rosso vinoso, per questo chiamato Sangue di more; se desiderate potete tenere da parte un po’ dello sciroppo di more per guarnire ulteriormente il dolce. La sua consistenza morbida e vellutata sarà una dolce carezza assieme al sapore intenso delle more.


Fotografie di Francesca Antonielli e Marta Favro.
 
*#TeletruriaGiovani è un nuovo progetto coordinato da Teletruria, nato dalla volontà di dare voce ai giovani. Il team di #TeletruriaGiovani è formato esclusivamente da ragazzi under 40 non giornalisti che, per il gusto di scrivere e per la passione di condividere le loro esperienze, hanno deciso di curare delle rubriche tematiche. I ragazzi sono tutti volontari e scelgono in autonomia i temi su cui scrivere.            




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